In onze dagelijkse voeding bekleedt vlees een niet onbelangrijke plaats. Vaak is vlees het centraal bestanddeel van de maaltijd, waarrond groenten en zetmeelproducten al te vaak als bijkomstigheden worden aanzien. Ook eetgewoontes zijn onderhevig aan veranderingen. Daar waar Chinezen, tot op heden kleine vleeseters, zich meer en meer aan vlees te goed doen, breiden de winkelrekken met 'vleesvervangers' in Europa alsmaar uit. Vaak hebben vleesvervangers, in vergelijking met vlees, een bijzondere samenstelling: 10 % vetgehalte, wat aanzienlijk meer is dan magere vleessoorten; rijk aan verzadigde vetzuren (nochtans ook een belangrijk verwijt aan het adres van dierlijk vet) afkomstig van verharde palmolie.
Eersterangs eiwitten
Een belangrijke voedingseigenschap van mager vlees (en magere vleeswaren) is de rijkelijke aanwezigheid van eiwitten. Ze leveren meer dan de helft van de calorieaanbreng. Vlees heeft daarenboven een uitstekend aminozurenprofiel, de essentiële aminozuren zijn bijna perfect vertegenwoordigd. Dit geldt in het bijzonder voor de eiwitten in de spiervezels (60 % van de totale spiermassa). De voedingswaarde van de ondersteunde eiwitten (10 % van de totale spiermassa) is iets minder volwaardig. Vleeseiwitten zijn rijk aan lysine en histidine, twee aminozuren die in graangewassen eerder beperkt aanwezig zijn. Derhalve vullen de twee zich perfect aan. Vleeseiwitten worden ook gemakkelijk opgenomen en worden bijzonder doeltreffend door het lichaam verwerkt. Dit verklaart waarom, zelfs een bescheiden portie vlees, volstaat om de behoefte aan essentiële aminozuren te dekken. Vlees is ook een voedingsmiddel dat door alle leeftijdsgroepen gemakkelijk verteerd wordt.
Ijzer voor vrouwen
Zelfs in streken waar het aanbod en diversiteit van de voeding geen probleem vormen, blijft de aanbreng van ijzer een majeur probleem. Uit de resultaten van de Franse SU.VI.MAX-studie (onderzoekspopulatie van 6.648 vrouwen tussen 35 en 60 jaar) blijkt dat bij 23 % van de vrouwen de ijzerstatus zorgwekkend is en dat bij 4 % anemie manifest aanwezig is. Daarenboven blijkt dat 93 % van de niet-menopauzale vrouwen de aanbevolen hoeveelheid aan ijzer niet haalt. De (beperkte) vleesconsumptie wordt met dit voedingstekort geassocieerd. Even ter opfrissing: vlees is een uitstekende bron van heam-ijzer, een vorm die bijzonder goed opgenomen wordt door het lichaam, het is ook een goede bron van zink. Vlees bevordert de opname van het non-heam-ijzer, voornamelijk aanwezig in het plantenrijk. Vanaf de leeftijd van zes maanden wordt aanbevolen vlees in de voeding in te schakelen ter aanvulling van de melkvoeding. Een tekort aan ijzer en zink wordt onder meer in verband gebracht met gedragsproblemen en verminderde intellectuele prestaties bij kinderen. Zo toont een Keniaans onderzoek bij scholieren bijvoorbeeld aan dat problemen van groeiachterstand, fysieke en cognitieve prestaties opmerkelijk beter opgelost worden door het aanvullen van de voeding met vlees dan wel met melk.
Van 'wit' vegetarisme tot 0%
Het vegetarisme, waarbij vlees, gevogelte, vis, schelp- en schaaldieren, alsook afgeleide producten (bijvoorbeeld gelatine), soms ook zuivelproducten en/of eieren uit de voeding verbannen worden, is niet nieuw. Vleesloos eten is evenwel perfect mogelijk. Wel moet er dan voor gezorgd worden dat de in het vlees aanwezige sleutelnutriënten (zoals ijzer) uit andere voedingsmiddelen gehaald worden, om zo een evenwichtige voeding samen te stellen. Er is momenteel een nieuwe vorm van vegetarisme in voege, het zogenaamde 'wit' vegetarisme. Hierbij wordt alle vlees gebannen en vervangen door totaal vetloze zuivelproducten (0 %). Een voedingspatroon dat vooral bij jonge meisjes succes kent die in de eerste plaats om hun lijn bekommerd zijn en/of een afkeer hebben voor vlees, in het bijzonder rood vlees. Deze aversie manifesteert zich vaak bij het verschijnen van de eerste regels. De associatie met een rood voedingsmiddel (steak) is daar zeker niet vreemd aan. Ze nemen dan vooral hun toevlucht tot wit gekleurde, magere zuivelproducten. Voor wat de aanbreng van eiwitten betreft schept dit gewijzigd eetgedrag geen probleem, wat niet kan gezegd worden voor de aanbreng van ijzer. De Belg, en in het bijzonder (jonge adolescente) vrouwen neemt te weinig ijzer in, dus alertheid is hier zeker geboden.
Magere soorten
Ook vlees is geen perfect levensmiddel, het heeft ook zijn nadelen. Eén ervan is zijn vetsamenstelling. Enerzijds zijn er vleessoorten (en vooral bepaalde vleesbereidingen) die bijzonder veel vet bevatten. Anderzijds laat de kwaliteit van de vetten in vlees soms te wensen over (te rijk aan verzadigde vetzuren). Wanneer over 'vlees en cardiovasculaire aandoeningen' gesproken wordt is het vlees als dusdanig niet de boosdoener, maar wel de er in aanwezige vetten. Dit geldt overigens voor de meeste dierlijke vetsoorten, inclusief deze aanwezig in zuivelproducten. Er is dus geen wetenschappelijke evidentie om vlees uit het menu te schrappen. Mager vlees, magere vleeswaren, varkensvlees (dat al te vaak en ten onrechte als 'vet' wordt bestempeld) passen dus perfect in een evenwichtige voeding, zelfs bij een toestand van hypercholesterolemie. Bepaalde studies hebben zelfs aangetoond dat de consumptie van vlees bij personen lijdend aan hypertensie, veel doeltreffender is dan koolhydraten om de systolische arteriële bloeddruk te doen dalen. Gedacht wordt dat de eiwitten, of bepaalde fracties ervan, verantwoordelijk zijn voor dit positief effect.
Verdachte grillades
Voedingsdeskundigen raden wel eens het roosteren van vlees aan. Het is een bereidingstechniek die geen of weinig vet vereist, en meer nog, een deel van het aanwezige vet sijpelt zelfs uit het levensmiddel tijdens het roosteren. Ook organoleptisch niets dan lof. De inwerking van het hevig vuur maakt een korst die voorkomt dat al te veel vocht verloren gaat, waardoor de sappigheid van het vlees behouden blijft. Sinds het vuur als bereidingstechniek wordt aangewend komt ook hier de Maillard-reactie (niet-enzymatische bruinkleuring) aan bod, waardoor specifieke aroma's ontstaan die de smaak positief beïnvloeden. Keerzijde van de Maillard-reactie is de vorming van glycotoxines. Bepaalde van deze verbindingen kunnen aanleiding geven tot vasculaire- of nierbeschadiging. Door het roosteren - in het bijzonder in geval van barbecue - kunnen er zich ook heterocyclische amines vormen en/of polycyclische aromatisch koolwaterstoffen zoals benzopyrenen. Er zijn aanwijzingen - al zijn de bevindingen soms tegenstrijdig - dat het consumeren van geroosterd vlees in verband kan gebracht worden met het ontstaan van bepaalde vormen van kanker (in het bijzonder pancreas- en prostaatkanker). Moraal van het verhaal: grillades, BBQ, geroosterd vlees moet zeker niet ontraden worden. Wel is het wenselijk de frequentie ervan te spreiden in de tijd en er geen dagdagelijkse bereidingstechniek van te maken.
La Rédaction
Referenties
P Patureau Miran (Inra et CRNH Auvergne, Unité de Nutrition Humaine, Clermont-Ferrand), ter gelegenheid van de dertiende studiedag van Carrefour omtrent Dierlijke Producten, Gembloux, 23 janvier 2008.