Celle-ci est élevée pour le fer héminique et faible pour le fer non héminique. On sait que certains facteurs (vitamine C, chair animale), favorisent l’assimilation du fer non héminique, alors que d’autres (phytates, oxalates, tannins) l’entravent. Des chercheurs danois ont comparé récemment l’absorption du fer chez des femmes ayant consommé un repas standard riche en phytates et pauvre en vitamine C (riz, sauce tomate, purée de pois et petit pain de blé) ou ce même repas additionné de 25, 50 ou 75 g de viande de porc. L’ajout de 25 g de viande n’affecte pas de façon significative l’absorption du fer non héminique. Par contre, son absorption est augmentée de façon importante avec 50 g de viande (+ 44 %) et 75 g de viande (+ 57 %). Cette étude montre qu’il n’est pas nécessaire de prôner une orgie carnée pour bénéficier d’une meilleure absorption du fer.
Nicolas Guggenbühl
Baech SB et al. Am J Clin Nutr 2003;77(1):173-9.